BALI, iBaliNews.Com – Marylebone di London, kawasan elegan yang dipenuhi butik desainer dan restoran berkelas, terasa sangat jauh dari pesisir Sanur yang tenang di tenggara Bali. Namun bagi Chef Aman Lakhiani, kedua tempat tersebut menandai bab penting dalam perjalanan kulinernya yang dibentuk oleh berbagai pengaruh.
Sebagai Executive Chef Junsei, restoran yakitori Jepang dan vinyl listening bar yang pertama kali ia buka di London pada 2021 sebelum membawanya ke Bali, Chef Aman telah menghabiskan bertahun-tahun menyempurnakan gaya memasak yang mengedepankan kesederhanaan, tanpa mengesampingkan cita rasa dan tekstur. Pendekatannya memadukan presisi dan keanggunan kuliner Jepang, yang ia asah selama menempuh pendidikan di Tsukiji Sushi Academy di Tokyo, dengan pelajaran yang ia peroleh dari dapur sang nenek di Jakarta.
Chef Aman tumbuh besar di Jakarta dalam keluarga Indonesia-India, dengan hidangan sehari-hari yang bergantian antara masakan klasik Indonesia dan cita rasa khas Sindhi India yang kaya rempah dan aroma. Ketika sang nenek melihat ketertarikannya terhadap dunia kuliner, ia mulai mengajarkan resep-resep keluarga kepadanya.
Bertahun-tahun kemudian, saat menempuh pendidikan kuliner di dekat New York, kunjungannya ke Torishin, restoran yakitori berbintang Michelin di kota tersebut, mengubah cara pandangnya terhadap salah satu makanan yang telah lama ia sukai: sate. Namun, bukan hanya makanannya yang membekas.
“Saya sangat menyukai konsep bersantap yang kasual, tetapi semuanya tetap memiliki kualitas yang sangat tinggi,” ujar Chef Aman. “Saya tidak perlu datang mengenakan jas dan sepatu formal. Saya bisa datang dengan santai dan menikmati makanan yang enak dalam suasana yang santai.” Ujarnya lagi
Kemewahan yang Sesungguhnya
Seiring teknik memasak dengan arang semakin dihargai dalam dunia kuliner, para chef maupun penikmat makanan semakin memahami bahwa jenis bahan bakar yang digunakan turut membentuk cita rasa. Bagi Chef Aman, perbedaan tersebut merupakan bagian fundamental dari yakitori. Di Junsei, para chef memasak secara eksklusif menggunakan binchotan, arang dengan tingkat kemurnian tinggi yang dikenal karena menghasilkan panas yang kuat dan bersih dengan asap yang sangat minim.“Hal utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan,” ujarnya.
“Banyak orang memasak yakitori menggunakan pemanggang gas atau listrik, tetapi menurut saya hal tersebut membuat karakter yakitori menjadi hilang. Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang, bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya.” Imbuhnya
Nama Junsei sendiri dapat diterjemahkan sebagai “kemurnian”, yang bagi Chef Aman lebih berkaitan dengan kemampuan menahan diri daripada sekadar autentisitas. “Setiap hidangan yang kami buat di Junsei bertujuan untuk menonjolkan bahan utamanya,” ujarnya. “Bahan-bahan pendamping tidak seharusnya mengambil alih.” Terangnya.
Presisi tersebut mungkin paling mudah dirasakan melalui salah satu hidangan favorit para tamu, tsukune. Bakso ayam ini dipanggang hingga menghasilkan sentuhan aroma asap dan karamelisasi dari tare, saus bercita rasa manis dan gurih, kemudian disajikan bersama kuning telur yang telah melalui proses curing untuk melengkapi hidangan. Hidangan ini mungkin terlihat sederhana, tetapi untuk mencapai keseimbangan tekstur dan bumbu yang tepat dibutuhkan presisi serta intuisi yang terasah. Hal inilah yang menjadi salah satu alasan para chef di Junsei menjalani pelatihan hingga satu tahun sebelum dipercaya menangani panggangan.
Dengarkan Lebih Dekat
Perhatian terhadap detail yang sama juga hadir di luar sajian makanan. Sebagai kolektor vinyl sejak kecil, Chef Aman memperlakukan pilihan musik di Junsei dengan perhatian yang sama seperti ia memperlakukan makanannya. Interior kayu bernuansa hangat turut membentuk kualitas akustik ruangan, sementara speaker yang dibuat khusus oleh desainer audio Indonesia, Iwan Arjanto, yang dikenal melalui reproduksi buatannya terhadap berbagai speaker vintage ikonis, menghadirkan musik dengan jernih tanpa mendominasi suasana. “Kami benar-benar memperhatikan apa yang Anda dengarkan dan bagaimana Anda mendengarkannya,” ujar Chef Aman. “Musiknya hadir, tetapi tidak mengganggu.” Jelasnya
Berlokasi tepat di sebelah Junsei, Tamba by Junsei, tea room dan vinyl listening bar pertama di Bali, dengan cepat menjadi salah satu destinasi malam yang menarik di Sanur. Tamba menghadirkan koktail berbasis fermentasi, sistem hi-fi, serta tata akustik yang dirancang secara khusus. Program rutin seperti DJ dan open-deck nights, serta berbagai kolaborasi dengan sesama pelaku industri F&B, mempertemukan makanan, koktail, dan vinyl dalam suasana yang dirancang untuk menikmati musik, berbincang dengan santai, dan membangun komunitas.
Babak Baru
Semangat komunitas tersebut juga menjadi penghubung antara Junsei dan langkah Chef Aman berikutnya. Restoran terbarunya, Lamuri, yang berlokasi di sebelah Tamba by Junsei, mengambil nama dari sebuah kerajaan dan pelabuhan perdagangan kuno di pesisir utara Sumatra. Restoran ini menelusuri benang merah kuliner antara India Selatan dan kepulauan Indonesia.
Di Indonesia, tempat masakan Padang telah menjadi bagian dari keseharian dan rumah makan Padang dapat ditemukan di berbagai penjuru negeri, Lamuri membuka kesempatan untuk melihat lebih jauh dari apa yang sudah akrab dan menelusuri sejumlah pengaruh yang turut membentuk salah satu tradisi kuliner yang paling dicintai di Indonesia.
Jika Junsei mewakili perjalanan bertahun-tahun Chef Aman dalam mempelajari sebuah tradisi kuliner dari luar, Lamuri membawanya kembali pada makanan yang tumbuh bersamanya. “Junsei mengajarkan saya disiplin dan presisi,” ujarnya.
Sementara di Lamuri, tantangannya, menurut Chef Aman, “adalah memahami sejauh mana sebuah hidangan dapat disempurnakan tanpa menghilangkan karakter yang sejak awal membuatnya menarik.” Restoran baru ini, lanjutnya, “terasa seperti sebuah perjalanan kembali ke akar saya, sekaligus menjadi tahap berikutnya dalam perkembangan saya sebagai seorang chef.” Tutup Chef Aman. (ril / ib1)
